[정의]

충청남도 논산시 연산면 화악리에서 나는 오계로 만드는 탕.

[개설]

오계(烏鷄)는 뼈가 까마귀처럼 검은 닭이라 하여 이름 붙여졌다. 고려시대 문인이자 학자였던 제정 이달충(1309~1385)의 『제정집(霽亭集)』에 오계라는 이름이 처음 등장한다. 오계란 본래 검지만 흰색 솜털을 가진 일본의 실크오골계를 지칭하는 것으로 한국의 오계가 뼈, 깃털, 피부, 발톱까지 온통 검은 것과 차이를 보인다. 연산 화악리의 오계는 1980년 천연기념물 제265호로 지정되었는데, 오고리라고도 한다.

[연원 및 변천]

조선 숙종이 중병을 앓다가 오계를 먹고 건강을 회복한 이후 지방 특산품으로 해마나 진상(進上)을 했다고 전한다. 전하는 말에 따르면 오계가 이 지역을 벗어나면 피부색이나 뼈 색깔이 변하는 등 혈통을 보존하기 어렵다고 한다.

중국이나 우리나라에서는 오계를 약용(藥用)이나 식용(食用)으로 많이 쓰는데 조선 후기의 『임원십육지(林園十六志)』와 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 오계에 대해 “적흉백오계(赤胸白烏鷄)가 사람에게 아주 좋되 뼈가 푸른 색이어야 진짜 오계이다. 겉으로는 알기 어렵고 눈과 혀가 검어야 뼈가 푸른 법이다”라고 하였다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에 따르면 오골계는 풍을 예방하고 여성의 산후조리에 좋으며 늑막염과 노이로제 치료에 도움이 된다고 한다.

[만드는 법]

오계 삼계탕을 끓이는 방법은 삼계탕을 끓이는 방법과 같은데, 닭 대신 오계에 인삼, 마늘, 생강, 갖은 약재를 넣어 끓인다. 오계는 주로 탕과 백숙으로 이용되는데, 보신용으로는 탕이 선호된다. 특히 몸이 허할 때 먹으면 좋다.

삼계탕을 끓일 때에는 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 닭을 구한 후에 배를 가를 때 되도록 조금만 갈라 내장을 빼내고 그 안에 불린 찹쌀과 인삼, 대추 마늘 등을 넣고 밖으로 빠져 나오지 않도록 실로 묶는다. 강한 불에 끓이다가 약한 불로 1시간쯤 푹 고아야 하는데, 인삼이나 황기의 성분이 닭의 여러 성분과 어울려 충분히 우러나고 찹쌀이 무르며 국물이 알맞게 졸았을 때 불을 끈다. 이것을 그대로 먹기도 하고 꼭 짜서 즙액만을 먹기도 한다. 삼계탕을 끓일 때는 들어가는 재료도 중요하지만 돌솥이나 뚝배기에 뜨겁게 끓여내는 것이 중요하다.