[정의]

제주특별자치도 서귀포시에서 잡곡으로 빚은 탁주를 고소리에 증류시킨 전통 소주.

[개설]

고소리술은 메좁쌀·보리쌀, 또는 수수쌀 등의 잡곡으로 빚은 탁주를 증류 용기에 얹어 증류시켜 알콜분을 받아낸 소주이다. 서귀포 지역에서 고소리술이란 명칭은 증류기인 고소리에서 유래된 것이다. 고소리술은 고소리에서 땀처럼 내린다 하여 ‘한주’(汗酒)라고도 한다. 서귀포는 날씨가 고온 다습한 환경이어서 양조곡주가 쉽게 변질되기 때문에 오래 전부터 주로 증류주를 제조하였다. 고소리술은 예로부터 당제·포제·조상 제례를 위해 쓰였고 손님이나 가까운 이웃과 나누어 마셨다. 뿐만 아니라 한라산 자락에 자생하는 다양한 약용 식물을 고소리술에 침지시킨 후 약효성분을 추출한 액을 민간요법제로 사용되었다.

[연원 및 변천]

원래 증류주는 13세기 몽골 징기스칸 군사들이 페르시아 지역을 정벌하면서 들여온 기술이다. 고려군과 몽골군이 연합하여 삼별초를 진압할 당시 제주인들이 이곳에 정착한 몽골인들로부터 익힌 것으로 보인다. 서귀포시 하원동 지역에서는 ‘아락’ 또는 ‘아랑주’라고 하였는데, 이는 몽골식 명칭에서 유래한 것이다. 조선시대 『신증동국여지승람』에 “소주를 많이 빗는다”(多用燒酒)고 하였고, “봄과 가을에는 광양당(廣壤堂)과 차귀당(遮歸堂)에 남녀가 무리를 지어 술과 고기를 갖추어 신에게 제사를 지낸다”고 하였다. 또한 김정의 『제주풍토록(濟州風土錄)』[1520]에는 “벼는 매우 적기에 지방 토호들은 육지에서 사들여다 먹고, 힘없는 자는 밭곡식을 먹으므로 청주는 매우 귀하며, 겨울이나 여름은 물론이고 소주를 쓴다”라고 하였다. 이로 미루어 제주에서는 오래전부터 소주가 많이 음용되었고, 당제와 같은 토속신앙의 무속의례에 소주가 이용되었음을 알 수 있다.

일제 강점기에 가양주 제조가 전면 금지되면서 고소리술의 전승이 거의 단절될 위기에 있었으나, 민가에서 약용 식물의 침출주를 제조하는데 알콜 도수가 높은 소주가 이용되어 암암리에 명맥이 유지되어 왔다. 지금은 1995년 4월 20일 제주특별자치도 무형문화재 제11호로 지정[2021년 11월 19일 문화재청 고시에 의해 문화재 지정번호가 폐지되어 제주특별자치도 무형문화재로 재지정]되어 성읍 민속 마을 김을정에 의해 전승되고 있다.

[만드는 법]

연원을 같이하는 안동소주나 개성소주는 쌀로 소주를 빚으나, 고소리술의 원료는 좁쌀·보리·수수 등 잡곡 또는 고구마이다. 고소리술은 전분질 원료에 누룩을 넣어 발효시킨 탁주를 증류시키면 된다. 발효가 끝난 항아리 속의 익은 탁주를 솥에 채우고 고소리를 얹는다. 고소리의 오목한 뚜껑 ‘장탱이’에 찬물을 채우고 가루반죽으로 숨구멍을 돌려가며 막는다. 용기 위에 물이 뜨거워지면 물 갈아주기를 반복하면서 소주를 내린다. 증류되어 처음 나오는 술을 ‘초바디술’[45~50도]이라 하고 나중에 나오는 술을 ‘후바디술’[35도 정도]이라 한다. 증류된 소주는 물허벅에 담고 술기운이 증발되지 않도록 입구를 밀봉하여 보관한다.

[생활 민속적 관련 사항]

고소리술은 반영구적으로 보관할 수 있어 주로 혼례나 상례 때 손님 접대용으로 빚었다. 술은 제례에 중요한 제물이었으므로 정성을 대단히 중요시했다. 보통 3일 이상의 정성을 드린 다음 술을 빚었고 특별한 경우는 ‘일레정성’[7일]을 들였다. 또한 단오에는 서귀포 지역 오름 주변에서 나는 백가지 약초를 캐어다 고소리술에다 넣고 약용주를 만들었다고 한다. 또한 막 돋아오는 새싹에는 기가 살아있다 하여 약술로는 최고품으로 쳤다. 솥에서 퍼낸 술죽은 체로 걸러 내어 술미음과 술지게미로 나누어 술미음은 먹고 술지게미는 가축의 먹이로 준다. 고소리술은 1960년대 후반까지 서귀포 중산간 부락에서 많이 제조하여 물허벅에 담아 상갓집이나 잔칫집에 몰래 판매하기도 했다. 고소리술의 안주는 흑돼지가 제격이다.