전라북도 순창군의 특산물로서 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 함께 쌀 등 전분질 원료, 엿기름, 고춧가루를 섞어 발효시킨 음식. 순창의 고추장은 고추에서 오는 매운 맛과 함께 전분질이 분해되어 생성된 당류에 의한 단맛, 그리고 콩 단백질 분해 산물로 인한 구수한 맛과 감칠맛이 잘 조화된 복합 향신 조미료이다. 콩을 이용한 발효 식품인 장류의 문헌상...