[정의]

전라남도 순천시에서 고들빼기로 담은 김치.

[개설]

고들빼기는 허준(許浚)[1539~1615]의 『동의보감(東醫寶鑑)』에 ‘열을 내리고 독을 없애며 혈액순환을 돕는다’라고 기록되어 있다. 인삼에 함유된 성분과 같은 사포닌 성분이 풍부해서 맛과 영양이 인삼을 닮았다고 해서 고들빼기김치를 ‘인삼김치’라고도 한다.

고들빼기의 이름은 19세기 초에 맛이 쓴 풀로 번역되는 한자 ‘고채(苦菜)’라는 한자를 우리 말로 풀어 ‘고돌비’라고 기록된 것이 처음 기록이다. 이후 20세기 초에 기재된 ‘고들쌕이’란 표기에서 ‘고들빼기’란 이름이 유래한 것으로 추정한다. 뿌리째 김치를 담그게 되는 고들빼기김치는 ‘고채(苦菜)’라고도 하며 가지가 많고 줄기는 붉은 자줏빛을 띤다.

[연원 및 변천]

고들빼기에 얽힌 설화로는 “전라도에 사는 고씨 형제와 백씨, 이씨가 제석산에 수석이 유명하다는 것을 알고 몰래 캐어오려다 산신령에게 벌을 받아 길을 찾지 못하고 헤매게 되었다. 길을 잃고 며칠 동안 이름 모를 풀을 뜯어 먹으며 겨우 지내다 구조될 수 있었다. 구조되어 산에서 내려올 때 그동안 목숨을 연명할 수 있게 했던 쌉싸름하면서도 맛이 좋았던 풀을 캐왔다고 한다. 마을 사람들이 이후 이 풀을 먹게 되면서, 이 풀의 이름을 몰라 고씨 두 명과 백씨, 이씨가 발견했다 하여 ‘고둘백이’라고 불렀던 것이 와전돼 ‘고들빼기’가 되었다”는 내용이 전한다.

순천 지역의 고들빼기는 특히 순천시 별량면의 개랭이마을의 특산물로 그 맛이 유명하다. 순천 고들빼기보다 인근 여수 고들빼기가 더 알려졌지만, 여수 고들빼기는 갓을 생산해야 하므로 길게 파종을 못 하고 7월 경이면 전체적으로 수거한다. 따라서 뿌리가 실같이 가늘다. 이에 비해 순천 고들빼기는 12월까지 솎아내기 방식으로 계속 채취하기 때문에 유용성분이 뛰어난 데다 뿌리가 굵은 것이 특징이다.

순천시 별량면에 고들빼기 농가가 많지만 개랭이마을이 고들빼기 원산지가 된 이유는, 원산지 등록이 되어 있지 않은 것을 유성진 순천고들빼기영농조합법인 대표이사가 최초로 농림부에 등록하였기 때문이다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

맛이 써서 이름부터 ‘고채’라 불리는 고들빼기는 이눌린(inulin) 성분 때문에 씁쓰름한 맛이 난다. 이눌린 성분은 천연 인슐린이라 불릴 만큼 체내 혈당에 효과를 가지고 있다. 그뿐만 아니라 고들빼기는 사포닌과 각종 양양소가 풍부하며, 위를 보호하고 각종 염증을 치료하는 데 도움이 되고, 해독기능도 가지고 있어 하나의 약초라고도 할 수 있다.

김장철인 11월과 12월이 제철이라 순천 지역민들은 갈치속젓 등 갖은 젓갈로 고들빼기김치를 담가 겨울철 별미로 즐긴다. 고들빼기는 봄에는 나물과 쌈 채소로 먹고, 고추가 전래하기 이전에는 소금물에 절여 된장을 이용해 장아찌처럼 먹었다고 한다.