[정의]

충청북도 제천시에서 나는 약초와 메밀가루로 만든 국수.

[개설]

막국수의 어원은 원료인 메밀을 껍질까지 막 갈아서 국수를 만들었다는 데서 유래한다. 제천은 여름철에 30℃를 오르내리는 고온의 날씨가 지속되기 때문에 이 지역 사람들은 시원한 음식을 선호하였다. 그래서 막국수에 얼음을 갈아 얹어 먹는 방법이 생겨나게 되었고 메밀의 찬 성분과 한약재 성분의 궁합이 잘 맞아 건강식으로도 각광을 받게 되었다.

막국수는 시원하면서 톡 쏘는 맛과 쫄깃한 면발이 별미인 미각 식품일 뿐만 아니라, 피부 미용과 비만 예방에 좋은 식품이다. 막국수의 주원료인 메밀은 기온이 차고 지대가 높은 곳에서 수확한 것이 맛이 좋다. 또한 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 암·위장병·고혈압·비만·당뇨 등 성인병 예방에 효과가 있다고 한다.

[연원 및 변천]

조선 인조 때 임진왜란 이후 국토가 황폐해지고 잇단 흉년이 들어 기근으로 백성들이 초근목피로 끼니를 연명하자, 나라에서 메밀 재배를 권장하여 호구책으로 삼았다. 조선 시대에는 메밀로 반죽을 만들어 구멍 뚫은 바가지에 넣고 눌러서 빠져 나오는 국수발을 끓는 물에 받아 굳혀 먹었다고 한다.

오늘날에는 여름에 많이 찾는 음식이지만 예전에는 긴 겨울밤 야식으로 먹던 음식이었다고 한다. 그때는 메밀가루에 전분을 섞어 반죽한 다음 손으로 비벼서 분틀로 국수발을 뽑아 끓는 물에 넣어 익혀 먹었다. 지금은 막국수를 별식으로 먹지만 과거에는 허기를 달래는 음식이었다고 할 수 있다.

요즘은 대개 메밀가루에 밀가루와 전분을 섞어 만들지만 원래 막국수는 순 메밀가루를 반죽하여 뽑아낸 면을 삶아 김치나 동치미 국물에 말아 먹거나 양념에 비벼 먹었다. 채소와 양념으로 버무려 식초, 겨자, 육수를 곁들여 먹으면 한층 더 맛이 좋다.

제천에서는 산간 지대에서 생산되는 약초를 첨가하여 맛과 효능이 뛰어난 약초막국수를 개발하여 상품화하였다. 여름에 특히 인기 있는 제천의 약초막국수는 다양한 방법으로 개발되고 있다. 여러 약재를 우려 낸 육수를 사용하거나, 막국수의 면에 약재 가루를 섞거나, 막국수의 고유한 맛은 그대로 두되 고명으로 약초의 잎을 사용하는 방법 등이다. 현재 약초막국수는 일반 막국수에 비해 그다지 대중적이지 않으나, 점차 찾는 사람이 늘어날 것으로 전망된다.

[만드는 법]

메밀가루를 뜨거운 물로 반죽하여 국수틀에 눌러 국수를 뽑는다. 국수를 끓는 물에 삶아 냉수에 3~4번 헹구어 사리를 만든다. 육수는 양지머리와 황기, 산사, 구기자를 넣고 끓여 놓는다. 사리를 대접에 담고 육수를 부은 다음 배와 오이를 채 썰어 올려 낸다.