[정의]

전라북도 김제 지역에서 토란을 넣고 끓인 국.

[개설]

시원하게 끓인 토란국은 예부터 김제 지역의 대표적인 추석 별미였다. 대표적인 알칼리성 식품인 토란에는 소화를 돕고 변비를 예방하는 성분이 있다. 이 때문에 떡이나 고기를 많이 먹어 배탈이 나기 쉬운 추석에 토란국을 끓여 먹은 조상들의 지혜가 엿보인다. 토란의 주성분은 녹말·단백질·섬유소·무기질 등으로 소화가 매우 잘되는 음식이나 수산석회가 있어서 이를 제거하지 않고 먹으면 입이 아리기도 하고, 몸 안에 쌓이면 결석을 만들 수도 있기 때문에 꼭 제거하고 요리해야 한다. 이것을 막아주는 것이 바로 다시마와 쌀뜨물이다.또한 토란에 푸른색 기운이 있는 것은 솔라닌 성분 때문이므로 잘 손질해야 한다. 솔라닌은 현기증·식중독·구토·목의 가려움 등을 유발하며, 심할 경우 호흡 곤란을 일으키므로 다량 섭취하면 상당히 위험할 수도 있다. 그리고 토란 껍질은 알레르기 성분이 있어 가려움증을 동반하므로 손질할 땐 특히 조심해야 한다. 따라서 비닐장갑을 끼고 숟가락으로 살살 긁어서 벗겨내고, 소금으로 문질러 씻도록 해야 한다, 쌀뜨물 또는 약한 식초에 우려내거나 끓인 물에 데쳐서 사용하기도 한다. 그렇게 하지 않으면 독성이 있어 톡 쏘는 매운 맛이 생긴다.

[연원 및 변천]

『동의보감(東醫寶鑑)』에는 토란이 몸의 열을 내리고, 위와 장을 보호하는 효과를 가지고 있으며, 성미가 맵고 식욕을 돋우는 효능이 있다고 기술되어 있다. 전해 오는 말에 토란은 불면증에도 좋고, 꿈을 많이 꿀 때도 효과를 볼 수 있다고 한다. 또한 뱃속의 열을 내리고 위와 장의 운동을 원활하게 도와주는 다이어트 식품으로 노화도 방지해 준다고 한다. 또한 토란 특유의 미끈거리는 성분은 ‘무틴’으로, 체내에서 ‘글루크로닉 산’을 만들어 간장이나 신장을 튼튼히 해준다. 그래서 예부터 사찰에서는 소화를 돕고 변비를 예방해 주는 완화제로 토란을 많이 사용했다.

전라남도 지역에서는 토란탕으로 만들어 먹기도 한다. 영남 지역에서는 차례 상에 토란국 대신 제사 음식과 같은 방법으로 만든 토란탕을 올리는 곳이 많다. 요즈음은 보기 좋은 토란국을 만들기 위해 토란에 시금치물이나 선인장물을 들이기도 한다. 근래에는 비닐하우스에서 재배하기도 하고 저장 여건이 좋아져서 연중 기호 식품으로 활용되고 건강식품으로도 각광을 받고 있다. 특히 토란 줄기는 갈무리 채소로건조시켜 보관했다가 정월 대보름에 나물류로도 사용하지만 오징어토란줄기불고기, 토란줄기잡채, 장아찌 등으로 다양하게 이용되고 있다.

[만드는 법]

토란국을 만들 때는 먼저 토란 껍질을 둥글게 다듬듯이 깎아서 벗긴 후 쌀뜨물에 삶아 아린 맛과 미끈거리는 것을 제거한 다음 물에 헹구어 놓는다. 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼고 무는 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 놓고 다시마도 물에 가볍게 씻어 준비한다. 냄비에 쇠고기 사태와 무, 다시마, 파, 마늘을 넣고 푹 끓인 다음 국물이 뽀얗게 우러나고 쇠고기와 무가 무르게 익으면 건져서 사방 3㎝ 크기로 납작하게 썰고 고기도 한 입 크기로 썬다. 다시마도 3㎝ 크기로 잘라 놓는다. 국물은 면 보자기에 대고 받쳐 맑게 걸러낸다.

고기와 무 썬 것을 한데 합해 간장과 다진 마늘, 깨소금으로 양념을 한다. 냄비에 맑게 걸러둔 고기국물과 멸치국물을 다시 부어 한소끔 끓으면 양념한 무와 고기, 다시마를 넣어 끓인다. 맛이 잘 어우러지면 간장과 소금, 후추로 간을 한다. 토란국은 고기국물만 사용하기보다 멸치국물을 섞어 끓이면 국물 맛이 훨씬 시원해진다.

[생활민속적 관련사항]

우리나라 식사의 기본은 밥과 국이다, 국은 탕(湯)이라고도 하는데, 명확한 구분은 없으나 우리나라 고유의 말로는 ‘국’, 한자를 받아들인 말로는 ‘탕’이라 하여 ‘국’의 높임말로 사용한다. 우리 민족은 세계에서 보기 드문 음식 문화를 가지고 있다. 주식으로 먹는 쌀에서 얻을 수 없는 갖가지 영양분을 국이나 탕으로 만들어 즐겨 먹었다. 따라서 제사상에도 육탕(肉湯)[육류], 소탕(素湯)[두부, 채소류], 어탕(魚湯)[어류 탕]의 순으로 놓는데, 탕을 다섯 개 올릴 경우에는 봉탕[닭, 오리], 잡탕 등을 더 올렸다. 그러나 근래 바쁜 생활에 맞춰 음식 문화도 빠르게 변해 가고 있으며, 우리의 입맛도 이에 따라 쉽고 빠르게 먹을 수 있는 음식에 젖어들고 있다.